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Knoblauch Maria Petersson Geruch

Wir riechen alle nach Knoblauch

Bisher ist mir kein Küchenutensil für Knoblauch begegnet, dass ich für gut befunden hätte. Ich habe wahrscheinlich alle ausprobiert, deren geringe Größe mir erlaubte, ihren Platz in meiner Küche zu rechtfertigen (im Gegensatz zu den überteuerten Zerkleinerungsmaschinen aus der Fernsehwerbung).

Ich habe ein cannelloniförmiges Gerät getestet, in das man eine Knoblauchzehe nach der anderen steckt und dann kräftig schüttelt, bis die Schale durch die Hitze der Reibung abfällt. Es gibt außerdem Knoblauchstampfer, die Kartoffelstampfern verdächtig ähnlich sehen. Dann wäre da noch die Keramikschale, in deren Kule sich eine geriffelte Reibefläche befindet. Fünf dicke, fette Knoblauchzehen wurden darin zu einem Häufchen Brei von der Größe meines Daumennagels. Der Rest blieb in den mikroskopisch kleinen Rillen hängen.

Mein neuestes Spielzeug ist eine handliche Knoblauchpresse, von der ich erwartete, dass sie den Knoblauch wie deutsches Spagettieis herausquetschen würde. Tatsächlich presste sie nur einige Stückchen Knoblauch heraus, bevor sie verstopfte. Im Inneren befand sich noch die Haut des geschälten Knoblauchs, die ich dann mit dem Finger herauskratzte und von Hand Rest zerkleinerte. Ich musste erst ein paar Videos anschauen, um zu verstehen, dass ich den Knoblauch nicht hätte schälen sollen.

Der Reiz dieser Utensilien besteht darin, den Knoblauch möglichst wenig zu berühren, aber warum sollte man das wollen? Nichts beruhigt den Geist mehr und fordert so uneingeschränkte Aufmerksamkeit wie das Schneiden oder Zerkleinern von Knoblauch. Es ist eine der wenigen Küchenarbeiten, die ich auf gar keinen Fall abgebe, wenn ich mit anderen Leuten koche. So bleibt der Geruch an meinen Händen haften und nach einer gelungenen Mahlzeit wird er an meinen Fingerspitzen zu einer Würdigung meiner Mühen.

2019 wurde in einem Guardian Artikel die übermäßige Verwendung von Knoblauch insbesondere in der vegetarischen Küche kritisiert und als „faul“ bezeichnet. Natürlich ist es mühsam, Gewürze zu finden, die auf die Zutaten abgestimmt sind, mit denen man gerade kochen möchte. Ich möchte gerne jedes Gewürz und alle Kräuter dieser Welt ausprobieren, aber den Knoblauch werde ich weiterhin lieben, als wäre er Leo, der mir den einen Platz auf der rettenden Tür im Wasser angeboten hat. (Es tut mir leid, wenn ich gerade das Ende von Titanic vorweggenommen habe.)

Immer wenn ich mich krank fühle, mache ich eine vegetarische Version der Česnečka, einer tschechischen Knoblauchsuppe. Als Grundlage für meine einfache Pizzasoße, brate ich Knoblauchscheiben und getrocknete Chiliflocken in Olivenöl an. Knoblauch ist außerdem ein Teil der heiligen Dreifaltigkeit der indischen Küche – Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln, die Grundlage für unzählige Gerichten.

Knoblauch gehörte zu den Zutaten, mit denen ich Kochen lernte. Mit Gurken und Tomaten kann man Gemüsehacken üben. Aber Knoblauch kann Anfänger*innen mit subtileren Aspekten des Kochens vertraut machen. Als ich begann, größere Aufgaben in der Küche zu übernehmen, beobachtete ich, wie die Vorzüge des Knoblauchs in verschiedenen Gerichten eingesetzt wurden.

Für eine schmackhafte Samosa-Füllung werden zunächst frischer Knoblauch und grüne Chilischoten in einem Mörser mit etwas Salz zerstoßen. Die geschälten, ganzen Knoblauchzehen werden mit dem Stößel zerdrückt. Für ein Tomatenchutney wird der Knoblauch mit einem breiten Küchenmesser zerquetscht, bleibt aber in großen Stückchen. Ganze Tomaten – die aus dem eigenen Garten, sind immer die besten – werden in den Topf geworfen, bis sie aufplatzen und in ihrem eigenen Saft zu schwimmen beginnen. Schwarze Senfkörner, Zwiebelscheiben, frische Curryblätter und eine kleine Zimtstange – vor der man die Leute später warnen muss, damit sie nicht hineinbeißen – sorgen dafür, dass der Knoblauch weich wird und sein Aroma entfaltet.

Ich liebe Knoblauch so sehr, dass ich einmal eine – bisher unvollendete – Kurzgeschichte über eine Frau geschrieben habe, deren morgendliche Aufgabe darin besteht, Knoblauch zu schneiden und ihn dann knusprig anzubraten. Es gab eine vage Handlung: die Frau musste z.B. die Vormundschaft für das Kind ihres Bruders übernehmen, dann ging es um die Küche der südasiatischen Diaspora und um kulturelle Werte, die auf den Kopf gestellt wurden, und so weiter und so fort. Die Geschichte schaffte es nicht über sieben Seiten hinaus, weil ich viel zu sehr von der Anfangsszene gefesselt war. Es war unmöglich, nicht über Flüssigkeit zu sprechen, die aus dem Knoblauch perlte, als die Protagonistin eine Zehe mit ihrem Messer zerdrückte. Dann war da noch die Art und Weise, wie der Knoblauch in einer flachen Pfanne mit Öl sanft auf und ab hüpfte, und die kristallinen Perlen, die sich um jede Scheibe sammelten und  zitterten, da nun ein herbstlicher Farbwechsel anstand. Leider musste ich Abstand von der Geschichte nehmen, weil ich den Fokus auf den erzählerischen Teil völlig verloren hatte.

Zurzeit gibt es zwei Methoden, die meine Allium-Liebesfeste dominieren. Die erste besteht darin, zwei Zehen mit der Knoblauchpresse in eine Schüssel mit gekochten Kichererbsen zu geben. Mit etwas Olivenöl, getrocknetem Chilipulver und Salz werden die Kichererbsen perfekt knusprig geröstet und ich muss immer ein bisschen mehr machen, um die Kichererbsen zu ersetzen, die mir schon vor dem Servieren vom Backblech gestohlen werden. Alternativ werfe ich einfach ein paar ungeschälte Zehen mit Gemüse in eine Auflaufform. Auf einem eigenen Teller serviert, genieße ich sie ganz für mich, aber am besten schmecken sie mit engen Freund*innen. Nichts stärkt die Freundschaft mehr, als gemeinsam cremige, goldene Knoblauchnuggets aus ihren Schoten zu lösen und wie Bonbons zu knacken. Vielleicht wirkt es wie ein Opfer, das der Köchin gebracht wird, aber eigentlich zeigt sich in solchen Momenten die unausgesprochene Zuneigung füreinander – vor allem in dem Wissen, dass am nächsten Tag, egal wie weit alle voneinander entfernt sind, immer noch der Geruch vorhanden ist, der dann verbindet.

Beim Zerkleinern oder Kochen von Knoblauch wird eine flüchtige organische Schwefelverbindung, das Allicin, freigesetzt. Fun Fact: Allicin wird als Substanz produziert, die Schädlinge und Krankheiten abwehren soll. Das Allicin zerfällt in vier verschiedene Verbindungen, von denen die stärkste Allylmethylsulfid heißt. Dieser kleine Stinker gelangt nicht nur in den Schweiß und den Blutkreislauf, es braucht manchmal auch mehrere Tage, bis der Körper ihn vollständig abgebaut hat.

Die menschlichen Nasen reagieren besonders empfindlich auf Schwefel. Das ist bedauerlich, wenn man bedenkt, mit welch schmackhaften Dingen er oft in Verbindung gebracht wird. Mit faulen Eiern, Stinktieren, städtische Abwasserkanälen an heißen Tagen, verdorbenem Wein und Erdgas, um nur einige zu nennen.

Und doch ist Knoblauch ein Liebling in Küchen rund um den Globus – bis zum nächsten Tag. Der Knoblauchgeruch ist etwas, auf das Menschen andere hinweisen.

Ich schätze, die Vampire werden dich heute nicht belästigen!

Im Rezept stand eine Zehe, nicht die ganze Knolle.

*In Bezug Knoblauchpaste* Du weißt schon, dass man mit dem Zeug nicht die Zähne putzen soll, oder?

Knoblauch ist in der Tat eine globale Lieblingszutat. Aber wie bei einem jämmerlichen One-Night-Stand ist er in der Nacht zunächst großartig, aber am nächsten Tag soll er bitte schnell verschwinden.

Starke Gerüche gelten in geordneten, geruchsfreien Gesellschaften als zu intensiv oder heftig. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die Reaktionen auf starke, ungewohnte Gerüche oft extrem sind. Die westliche Philosophie des 18. und 19. Jahrhunderts tat den Geruchssinn als minderwertig ab. Er wurde besonders stark mit Tieren assoziiert und damit mit wilden, unzivilisierten Bestien. Der verstorbene polnische Schriftsteller und Philosoph Zygmunt Bauman schrieb über den Geruchssinn: „Die Moderne erklärte den Gerüchen den Krieg. Düfte hatten keinen Platz im glänzenden Tempel der perfekten Ordnung, den die Moderne errichten wollte.“

Nichts bewegt die menschlichen Emotionen so sehr wie starker Geruch. Wahrscheinlich ist das ein Grund dafür, warum westliche Gesellschaften Gerüche kategorisiert und entsprechende Assoziationen mit Race, Klasse, Gender und Nationalität entwickelt haben, mit denen Menschen unterschieden werden.

Stell dir folgende Szene vor: Du hast endlich eine halbe Stunde Zeit und etwas Ruhe, um mit deinen Freund*innen zu plaudern, ohne dass du von Autoritätspersonen belauscht wirst. Du hast ein selbstgekochtes Mittagessen vor dir. Du hebst den Deckel oder nimmst die Folie ab, um die Köstlichkeiten zu enthüllen. Dein Magen regt sich schon in Vorfreude. Es duftet nach allem, was lecker ist und dir das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Vielleicht haben deine Eltern oder Großeltern dir das Essen eingepackt. Oder vielleicht hast du es selbst gekocht und bist mächtig stolz darauf. Vor lauter Vorfreude drehst du die zu deinen Tischnachbar*innen um und bemerkst, wie einige die Nase rümpfen oder die Lippen schürzen. Die Reaktionen reichen von höflicher Abscheu bis zu direkten Beleidigungen. Gedemütigt und verlegen beschließt du, für den Rest deines Lebens nur noch trockenes Brot mit aufgeschnittenem Obst und eine Handvoll ungewürzter Nüsse zu essen.

Obwohl es die Popkultur diesen Lunchbox-Moment schon länger gibt, scheint der Name selbst 2016 mit einem kurzen Videobeitrag auf NBC News online entstanden zu sein. US-amerikanische Kinder von eingewanderten Eltern in erster Generation berichteten von ihren Erfahrungen, wie sie verspottet und schikaniert wurden, weil sie das Essen ihrer Herkunftsländer mit in die Schule brachten. Solche Geschichten gibt es häufig in Büchern und auf Bildschirmen.

Ich musste weit in die Archive meiner Kindheit zurückgehen, um mich an einen Lunchbox-Moment zu erinnern. Meine Mutter hatte mir Aloo Chana eingepackt, eingewickelt in Roti, beides vom Vorabend. Als ich die Folie abzog und eine perfekte Verteilung satter brauner Flecken entdeckte, wo die Eisenpfanne den Teig geküsst hatte, fing eine Gruppe von Erstklässler*innen an zu schreien und sich theatralisch über den vermeintlichen Geruch zu aufzuregen. Es war ihnen egal, dass es sich lediglich um Kartoffeln und Kichererbsen und selbstgemachtes Masala handelte. Für sie sah es eklig aus und roch auch so. Ich wandte mich ab, ließ die Schultern hängen und starrte auf eine Wand, während ich aß. Sie fingen an sich zu langweilen und beschäftigten sich schon bald mit etwas anderem.

Als ich meinen Eltern davon erzählte, antwortete mein Vater: „Sag ihnen: ‚Ich habe Glück, ich habe ein selbstgemachtes Mittagessen. Was hast du denn, ein geschmiertes Brot?‘“ Ich sollte mit einem Satz zurückschlagen, den er in einer erwachsenen Nachahmung eines kindlichen mi-mi-mi-Tons vortrug. Diese übertrieben nuancierte Antwort sollte die Überlegenheit meines Mittagessens zum Ausdruck bringen und den Wert von etwas Selbstgemachten und einer ausgewogenen Küche hervorheben. Da ich kein Elternteil bin, habe ich keine Ahnung, ob sie wirklich dachten, dass das funktionieren würde. Aber ich habe mich nie für das Essen aus meiner Kultur geschämt, weder vor noch nach diesem einen Vorfall. An den Tagen, an denen ich indisches Essen in meiner Lunchbox hatte, reichten die Reaktionen der meisten Kinder von Neugierde bis hin zu Desinteresse.

Die Bay Area – der Teil Kaliforniens, in dem ich aufgewachsen bin – ist die Heimat von Kulturen und Gerichten aus aller Welt. Die Mittagspausen in der Schule sind ein wunderbares Beispiel für die Vielfalt, mit der ich aufwachsen durfte. Dieselben Kinder, die sich über stinkendes Aloo Chana beschwerten, brachten zum Mittagessen Tamales, gebratenen Reis mit Eiern, Sushi, oder Lachs Bagels mit. In meiner Stadt war indisches Essen für niemanden ein Fremdwort.

Diese Art von Rassismus muss benannt werden, aber es muss auch noch mehr passieren. Es reicht nicht aus, die Menschen mit verschiedenen Küchen vertraut zu machen, um ihre Herzen und Köpfe zu verändern. Wie sonst könnte eine Gruppe von Leuten in Bikerjacken, die mit schreienden Adlern beklebt sind, und über deren ungepflegten Brusthaaren Thor-Hämmer schwingen, in einen Dönerladen gehen, als hätten sie ihn höchst persönlich erfunden?

Ich denke, dass Knoblauchparadox besteht darin, dass Menschen, die gegen die Einwanderungspolitik demonstrieren, trotzdem gerne Döner essen können. Knoblauch findet sich in der weißen Knoblauchsauce und gibt dem eingelegten Kohl eine leichte Schärfe. Sie verbinden sich mit dem flammengeküssten Fleischscheiben oder Quadraten aus Käse, die zum Dahinschmelzen sind. Und dann ist da noch das Brot, ach, das Brot. Von außen riecht es leicht nach Grill und innen ist es so weich, dass man sich darin einrollen möchte. 

In diesen vertrauten Gerüchen liegt Trost. Frisches oder eingelegtes Gemüse, ein wenig Feuer auf Fleisch oder Käse und Brot und etwas Cremiges und Fettiges, das alles zusammenhält. Wenn wir einander verstehen wollen, ist es vielleicht an der Zeit, die Gerüche zu erschnüffeln, die uns ausmachen.

Unser Körper scheint keine Kontrolle darüber zu haben, wann Gerüche eine Erinnerung auslösen. In diesem Moment ist keine Zeit, das Langweilige zu romantisieren oder das Erschütternde zu entschärfen. Zerstoßener Kardamom und gerösteter Grieß sind für mich tröstlich, während kalte Sahne und Holzrauch nach Trauer und Verlust riechen. Ich liebe den Geruch von Mehl, das mit Wasser und Maisöl vermischt wird, um Roti-Teig herzustellen, und als Erwachsene werde ich den Geruch von getoasteten Waffeln am Morgen immer vermissen. Der süße, buttrige Duft war genau die Art von Kuss, die ich morgens brauchte, um meine müden Augen zu öffnen.

Es ist nicht schlimm, anders zu essen als andere. Setzen wir uns also alle an einen Tisch, teilen eine Schüssel voll Knoblauch und zapfen gemeinsam unsere Geruchserinnerungen an.

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